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　　 “三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡馍喜气洋洋。”这一句俗语出自陕西，陕西的秦腔是一绝，羊肉泡馍更是一绝。羊肉泡馍是陕西最具特色的食物，宋代苏轼的诗中提到过“陇撰有熊腊，秦烹唯羊羹”，其中这“羊羹”指代的就是羊肉泡馍。

　　羊肉泡馍有四大讲究——水围城、口汤、干泡、单走。所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍(饼)掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

　　吃羊肉泡馍最主要的就是掰馍，泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化;全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

　　馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的(西安都称之为“优质的”)还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。

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